El profesor emérito de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT), Francisco Artés Calero, ha hablado sobre avances y tendencias sostenibles emergentes en el procesado mínimo hortofrutícola durante la inauguración del 6º Congreso de Ciencia, Educación y Tecnología organizado por la Universidad Nacional Autónoma de México y celebrado virtualmente.

En su discurso ha explicado que hoy en día los consumidores demandan alimentos vegetales naturales, frescos, sin aditivos, dispuestos para el fácil consumo, saludables, sanitariamente seguros, de elevado valor nutritivo y que ahorren tiempo para su preparación culinaria. A su juicio, los productos que son mínimamente procesados o de Cuarta Gama “satisfacen adecuadamente esa demanda a un costo razonable”.

Ha detallado que los alimentos de Cuarta Gama son también “muy perecederos y están dispuestos para su consumo íntegro e inmediato”. Tal y como ha explicado, dichos productos se elaboran “bajo refrigeración y coadyuvantes físicos sostenibles”, por lo que cumplen exigentes protocolos y normas de higiene y control de calidad “en las etapas de recolección, transporte a la factoría, recepción, refrigeración, acondicionado, cortado, lavado, desinfección, enjuague, escurrido, secado, envasado, conservación y transporte frigorífico y distribución comercial”.

El profesor emérito de la UPCT ha señalado que dichos alimentos al procesarlos pierden la protección natural de su epidermis por lo que se emplean métodos idóneos para evitar alteraciones y preservar la calidad global y seguridad. Por ello “deben mantenerse a temperatura inferior a 5ºC durante el procesado, la logística, la venta y en los frigoríficos de restaurantes, caterings y domésticos, así como envasados en atmósferas modificadas adecuadas”.

Por otro lado, ha indicado que los que se elaboran partiendo de una base hortofrutícola y que se denominan de Quinta Gama “reciben un tratamiento térmico de pasteurización, que suele causar pérdidas de calidad sensorial y nutritiva”. En ese sentido, estos alimentos necesitan recibir tratamientos por técnicas emergentes alternativas y sostenibles para minimizarlas. Algunas de ellas son, como ha señalado, la pasteurización fría por alta presión hidrostática y las microondas. Esas técnicas permiten desarrollar nuevos elaborados de frutas y hortalizas, en formato bebible o untable, con muy crecientes adeptos en los últimos años, como sucede con los batidos (smoothies), pestos, hummus, purés y salsas, de gran calidad sensorial, nutricional, microbiológica y con seguridad alimentaria durante su vida comercial refrigerada, cuyo proceso de elaboración ha analizado.

Durante su intervención, Artés Calero también ha citado aportaciones y tendencias relevantes en estos ámbitos de destacados autores, así como del Grupo de Postrecolección y Refrigeración de la Universidad Politécnica de Cartagena.