24.may.2016.- Las tecnologías para procesar los alimentos han avanzado tanto que actualmente es posible que el consumidor no detecte diferencias entre los zumos recién exprimidos y los que se han conservado durante días. Ésta es una de las cuestiones que durante esta semana trata en la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) el catedrático de la Washington State University, y doctor Honoris Causa por la UPCT, Gustavo Barbosa.

El Profesor Barbosa está impartiendo una serie de seminarios de especialización dentro del programa de Master y Doctorado en Técnicas Avanzadas de I+D (TAIDAA), de la UPCT. En ellos aborda las tecnologías más avanzadas de procesado de alimentos como son las que usan pulsos eléctricos, altas presiones, ultrasonidos o el plasma frío.

Según Barbosa, de todas estas tecnologías, la que más ha penetrado en el mercado es la de altas presiones. Además, destaca que la compañía española Hiperbaric es líder mundial en la fabricación de este tipo de equipos para la industria alimentaria.

El docente asegura que al emplear este tipo de tecnologías se mejora la calidad de los alimentos. Como ejemplo, detalla que el consumidor no detecta diferencias entre un zumo que se ha exprimido recientemente y otro que se ha conservado durante un mes, estando este último, además, relativamente libre de carga microbiana al haber sido procesado previamente con altas presiones.

Aparte de la importante mejora de la calidad, estas tecnologías suponen un ahorro energético en la producción de un 30% o superior, motivo por el cual hay industrias que deciden adoptarlas. “Son procesos que implican un tratamiento muy corto y suponen un ahorro en la producción”, ha asegurado el docente antes de ofrecer como ejemplo que se pueden emplear estas técnicas para alargar la vida útil de alimentos como el guacamole, que solo aguanta unos días. “Con estas técnicas pueden durar semanas y las características sensoriales son muy similares a las del guacamole fresco”, indica.

Este tipo de tecnología también se emplea porque permite desarrollar nuevos productos como son los llamados ‘smoothies’, “como mezclas de zumos de frutas y verduras, con gran diversidad de formulaciones estables”.

Una de las grandes ventajas de esta tecnología es que alarga la vida útil de los alimentos, por reducir la carga microbiana, y facilita, en algunos casos, el tratamiento y manejo de ciertos productos, como pueden ser las ostras, pues al procesarlas hace más sencillo que se puedan abrir.

No obstante, Barbosa también ha aludido a las limitaciones de esta tecnología como que no es posible todavía producir alimentos procesados a gran escala (con grandes capacidades de producción), aunque advierte que si se obtiene una mejor calidad del alimento a un coste atractivo, y en una cantidad de acuerdo con las expectativas “tendremos una tecnología que tarde o temprano será más ampliamente adoptada por la industria alimentaria”.